调料：蒜拍碎，加入生抽，放入一容器，旺火起油锅，加入热油（1/2生抽量）。

在锅中加入水烧开（水量能把菜淹没），把生菜（不要太小，不要切）加入，立刻熄火。连水带菜捞出，占调料吃。

主料：五花猪肉700克，梅菜100克。
调料：植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10
克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

作法：（1）a.将肉加水在文火上煮到6~7成熟，将肉取出来，浮沫去净。b.用酱油涂抹上色。
（2）a.炒锅内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色。b.捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。
（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
（4）a.将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀。b.取出来放在肉上面。
（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
（6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

简易作法：1a,2a,4a,之后加入炸好的肉放入小锅中，加水，没过肉和菜，小火炖一小时水收干即可。

特点：颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

准备油炸花生米，鸡丁，干辣椒，花椒，黄瓜。
黄瓜去皮，去心，切丁，用盐腌以下。
鸡胸脯肉切成丁，加芡粉（菱粉）、一点盐和胡椒拌匀。
油锅烧热，下干辣椒，花椒，炒到干辣椒变色。下鸡丁炒几下，待鸡丁变色，下黄瓜丁，沟芡，下油炸花生米，炒一下。起锅。
（国内是用莴苣，如果买不到改用黄瓜代替）

先和好面:
第一，在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺 子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。　　
第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。当然你也可以在中国城的超市里购买到现成的饺子皮。　　
第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下 饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会 粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

馅:
牛肉或猪肉都可以。

其他材料: 肉末,鲜虾仁,葱花,滤过水的青菜茸,香菇茸,鸡蛋,酱油,芡粉。(青菜要挤去水。如果不去其汁是灌汤饺子，得马上包)
如有少量浓缩鸡汤拌加味道会更好。

　　配色分顺色、花色两种。以原料的本色为主，不用食色加工。就靠原料本身的自然勾当色泽色泽、调配出鲜艳、协调的色彩来。 
　　顺色配多以浅色原料为主，辅以少量近色为助，配料不杂，用盐多于用酱油，突出本色。做出来的菜品就会是色泽淡雅，鲜而不油，清爽适口。 
　　花色配即是多种颜色的主辅料配合，色彩丰富。也有少数菜，主辅料难于分辩，口味比较复杂。这种菜品的特点是内容丰富，色味深厚，浓郁鲜香。如烧什锦，蘑芋烧鸭等。 
　　配形配形是解决成菜以后的形态问题。菜品除色鲜味美外，形态也很重要，要美观大方。这在宴请客人时，更是不得不注意的。配形一般应该是丝配丝，片配片，丁配丁，块配块，主、辅料的刀法样式力求统一。 
　　有些主料要考虑到经过加热以后会走油、缩筋，(如烧肉，烧鸡等)，因此在第二次加工时，就要砍大些，成菜后显得大方；一些具有一定样式的蒸菜，定盘时要定得整齐规则；淋调料的冷菜，最好在砍、切后用刀铲摆于盘内，体现出有规则，有层次，避免零乱无章。 
　　最后，顺便谈一谈配器。名贵的菜品用质地优良的餐具，更能达到"美食美器"的效果。菜量多的应用较大的餐具，以显得丰盛大方；菜量少的用较小的餐具，给人以精巧而不空虚之感。以上配菜种种，仅举例说明以供参考。更重要的是要在实际操作中根据具体情况灵活掌握。 
　　配质所谓配质，就是要根据主、辅原料的特点、性能以及它们这前的比例，作出合理的安排，使之配搭得当。 
　　从原料质的特点、性能讲，有老嫩之分，有软硬不同，有的脆健，有的绵韧，它们除在烹制方法上各有不同外，在配搭上也应按照菜品的要求，注意它们自身的特点，不能凑合了事。一般的情况应当是，软配软，硬配硬。 
　　其次，还要根据原料的特点，按烹制的要求，掌握好哪些辅能和哪些主料配合，不能同哪些主料配合。举例说，椿芽是和种时令菜品的辅料，它质嫩，有一种独特的香味，一般用于清淡、受热时间不能长的菜品。如果用于味浓厚，受热时间长的菜品，它香嫩的特点就失去了。双如明笋和香菌，它们虽然都属于干菜类的原料，又都适于配合一些动物性原料，制作烧类菜品。但在具体使用上又各有不同，明笋宜烧家常味，而香菌却只宜咸鲜味。 
　　另外，从主、辅原料用量的比例上说，辅料要少于主料，小于主料，处于从属地位，既不能各占一半，更不能超过主料。否则，就是主次不分，甚至"喧宾夺主"了。主、辅料比例失调，加上姜、葱、蒜等小配料用得不恰当，一盘菜也会乱成一团，连菜品应有的形态也没有了。 

    城隍庙的小笼馒头--其实是包子--死面，纯肉馅(秋冬有蟹粉的)。一两 八个，细褶玲珑，皮薄得近乎透明，一咬一包汤。必须先咬一小口，吸尽汤汁再吃，否则一 口下去，汤汁四溅，显得"乡巴"，也可惜。那一包汤其实主要不过是肉皮冻，但你在别处 随便怎么搞，肉皮冻也搞不出那个味儿来。我在不少地方吃过小笼包，包括在上海，哪一家 都不如城隍庙的好吃。所以那里的食客总是满坑满谷。店在九曲桥头，登楼倚窗，下临一池 碧水，隔水就是小楼飞檐，草木葳蕤的豫园。
　 糟货是上海菜中的一绝。先糟后烹谓之"生糟"，先烹后糟谓之"熟糟"。所谓"糟"，是 指用黄酒糟、黄酒和香料调制卤水浸渍食物，使之入味。"熟糟"多见，鸡鸭鱼肉、虾蟹蔬 菜都可入糟。糟货是凉菜，夏季应市。原料一般选用爽脆、有嚼头的成品咸鲜，带一点淡淡 的糟香，是菜中隽品。

　　夏初，早晨买来新鲜的猪耳，用盐搓过，放入小瓦盆，布封口，扎紧，让它自然腐败。下午用清水煮熟，糯而脆，咸鲜而臭，宜下酒。
　　腌笃鲜是典型的上海土菜。咸肉、鲜肉、竹笋一起炖，以鲜配陈，以荤配素，只用黄酒调味 ，其鲜美难以言状。咸肉不同于火腿、腊肉，不用烟熏，沪上人家，腊月里用盐腌制猪腿， 挂于通风处，春夏食用，可蒸可煮。其瘦肉鲜红，肥肉香糯，寓清鲜于浓腴之中，非他物可比。 
　　上海蔬菜品种极多，只是春季，粗粗一算，就有北方不常见的毛笋、草头、枸杞头、马兰头 、荠菜、鸡毛菜、弥陀佛菜等等。笋可以做腌笃鲜、油焖、炒肉丝；草头就是苜蓿嫩叶，清 炒，点一点儿高粱酒；枸杞头是中药枸杞的嫩芽，微苦，加糖酱油炒，俗谓可以清火明目， 马兰头切碎末，凉拌豆腐干，吃起来舌头有一点麻；荠菜可以包馄饨、春卷，可以加猪油做 荠菜肉丝豆腐羹；鸡毛菜大约是油菜间苗产生的嫩叶，与当年新洋山芋--土豆煮汤，竟会 好吃，很奇怪；弥陀佛菜像很粗壮的油菜，接近根部的菜帮极肥厚，向外的一面凹凸不平，据说像弥陀佛的样子，故名。此菜拆成一爿一爿，烧酥后蘸醋吃，微苦，也算异味。常常想念上海的蔬菜，总会勾起我一点江南情思。